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广州餐饮”馆二代“:开餐厅正在成为一种潮流

时间:2017-12-01 02:27来源:网络整理 作者:采集侠 点击:
广州餐饮”馆二代“:开餐厅正在成为一种潮流,

(原标题:广州餐饮”馆二代“:开餐厅正在成为一种潮流)

吴娓婷
845
2017-11-13
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吴娓婷
拥有137年历史、主营茶点的广州酒楼陶陶居,明年初将登陆深圳。
两年前,深耕广州近20年的食尚国味集团,通过竞拍获得中华老字号陶陶居的品牌使用权。很快,董事长尹江波和他的团队在正佳广场开出新店。
此前,这家百年老字号从来没有离开过广州西关第十甫。
开业第一天,广州的食客带着质疑和好奇的眼光涌进去。其中不少是老陶陶居的员工。他们发现新店糅合了满洲窗、鸟笼、趟门等广州老西关元素,但格局却是现代餐厅的样式:以两人桌椅为主,也有半开放式的多人包间。
一名老员工拉着尹江波提了三个意见:一是老陶陶居是用圆桌的,不能用方桌;二是餐桌要铺桌布;三是餐厅里得有洗手间。
然而,与以往“老字号做老街坊生意就好”的观念不同,尹江波认为:陶陶居不仅要让广州的老街坊接受它,还要让新一代的年轻人喜欢它。因此要在店面装修、出品和服务上做到与消费趋势结合。
市场证明,尹江波的策略是符合需求的。今年,陶陶居挺进了广州最高端写字楼之一的西塔,亦尝试到省外——厦门,开设分店。到年底,陶陶居将有七家门店。
当陶陶居的宣传片在厦门街头播放、展示广式烧腊的时候,许多市民驻足观看。
更新迭代的还有唐苑酒家。这家国家特级五钻酒楼的掌门人之子叶振雄,在“酒楼”和“茶餐厅”之间,走出一条“小餐馆”的路线。其创立的开饭餐厅开业四年,门店开至15家,成为“馆二代”中的典范。
叶振雄对经济观察报透露,开饭预计以每年快则开店8-10家,慢则5-8家的速度对外扩张。
此外,现时广州的川菜、杭帮菜、云南菜、素食、西餐等品类当中,均有品牌切中市场需求,取得营收和口碑双丰收。
广州,素以美食著称的城市,其餐饮品牌在近年曾一度黯淡。不过,在把握了消费趋势后,一群尊重行业规律的专业餐饮人,开始脱颖而出。
小而美,“馆二代”
“这群人爱吃爱玩爱拍照,关注效率和健康。他们外出就餐频率远比上一代人高”
“餐饮业本身是时尚业,既要了解消费者的需求,也要引领时尚潮流,因此必须主动求变,在变中求生存。”尹江波说。
不仅装修上焕然一新,陶陶居还会每个季度推出新菜式,每两三年就调整店铺风格,以满足消费者的新鲜感,包括服务员的打扮,亦是时尚且朝气活力的。
因为新版陶陶居大受欢迎,尹江波透露,明年初陶陶居就会着陆深圳,发展2-3间门店,其后开拓上海市场,预计到2019年,广州范围内陶陶居分店将达20家。
餐饮作为一项产业,在过去的岁月里更新迭代缓慢,业态相对简单。当中综合实力最强、形态最稳定的就是酒楼。以广州为例,上世纪50、60年代诞生了四大园林酒家。80、90年代,改革开放之风则催生了一批民营酒家。辉煌时期,人人以到这些酒楼消费为荣。
国家特级五钻酒楼唐苑酒家是这批酒楼中的典型。1998年,唐苑创立,以鱼翅烹饪称冠全城。2015年之前,唐苑在广州流花湖中心有一座白色宫殿模样的经营场所,食客要乘坐小艇前往,登岛就餐。豪华、讲究,才有资格成为当时的广州名牌酒楼。
时间罗盘转到2010年代,上世纪的知名餐饮品牌,业务开始交给第二代。唐苑的掌门人就交棒给儿子叶振雄,一名80后。
对于酒楼,叶振雄有着深厚的感情,那里是他从小到大的游乐场。不过论创业,叶振雄却没有再选择酒楼业态。
叶振雄面对的市场以他的同龄人为消费主力。这群人爱吃爱玩爱拍照,关注效率和健康。他们外出就餐频率远比上一代人高。但相比家庭宴会,商务聚餐或朋友聚会更能成为去餐厅的理由。
叶振雄打造了一家精品餐厅,取名“开饭”,来自广州人招呼亲朋好友开吃的逗趣式吆喝——“全世界开饭”。餐厅多是四人座、六人座餐位。装修材质有现代工业风,但整体用浅色调、灯火通明,观感亮堂温暖。
同样创立于上世纪90年代的“炳胜”,如今已是粤菜中无法绕过的名字。从一家海鲜大排档起家,经过20年发展,炳胜成长为一家集团公司,旗下炳胜私厨、炳胜公馆曾涉足高端餐饮服务。
2013年,一项政策加快了国内餐厅转型的速度:国家限制三公消费。国内多家餐饮集团因此从高端业务下沉,发展大众品牌,孵化自己的“小”字辈餐厅,例如北京的小大董,上海的小小南国。两年后,炳胜开出了小炳胜,走精致时尚路线,适合三五知己聚餐。今年,小炳胜升级为臻品小炳胜。
相比唐苑、炳胜动辄几层楼经营面积的体量,精品餐厅会避免资产过重,会仔细考量股东的投资回报。业内以300-500平为小型、600-800平为中型、900-1400平为大型、1500平以上特大。新餐厅基本是中小型规模。
此外,近年物价不断飙升,租金成本、劳动力成本日益增加,也推动餐饮行业转型。杭帮创意菜品牌三秋桂子的创始人钟友胜介绍,餐厅在空间布局和动线设计上下了功夫,以做到一名服务员可以同时照看多张餐桌的效果,以降低人工成本。
当然,若论餐饮变革的最大推力,还是消费升级和互联网。
譬如,时至今日,“吃”的内涵已升级,在某种程度上等同于“社交”。Nicole Chen留学归来,发现国内有大量聚餐需求,却没有合适的场地,于是她结合国外的经验打造了一家以聚餐为主题的西餐厅The Eating Table。该餐厅一口气租下超千平米的面积,按照不同的功能和聚餐场景,将场地划分成多个半开放式空间,既满足企业举办下午茶、会议等需求,又能承接求婚派对、家庭聚餐等。
因为填补了广州市场对聚会型西餐厅需求的空白,The Eating Table的业绩大大超出Nicole的预期。
必须红起来
“现在开餐厅的目标已经变成:成为一种潮流。顾客在社交软件上证明自己消费过,才是赶得上潮流;没来过就是落后。”
事实上,广州餐饮业应对消费升级的动作是相对滞后的。2015年,杭州知名餐饮品牌外婆家在广州三店齐开,店店爆满,触动了广州餐饮界的神经。
此外,在上海、北京,一批媒体、互联网从业者跨入餐饮行业。他们见多识广,积累了世界范围内的味觉经验,走在了“消费升级”的前面。他们擅长话题制作,为餐厅附加“发达国家的生活方式”,乘搭社交软件的兴起之风,迅速引爆全国社交话题。
素有“食在广州”之称的城市,一度有声音质疑广州的餐饮是否没落。这个城市曾经拥有一批菜品一流、全国闻名的老字号,近年却频频传出停业的声音:幸运楼、云香楼、大同酒家……
广州的餐饮人开始明确,餐饮也是一种时尚和潮流。菜好吃,也要配合当下的审美和消费需求。
出身餐饮世家的叶振雄说,30年前的菜式对现在的餐厅而言,已是“古董”。“以前的人对于食品的美的评价,一是摆盘要隆重,例如做一只鸡,也要将骨头去掉,摆成凤凰的样子。
那是当时追求的美感。”叶振雄说:“以前评判一道菜,刀头就是喉头。那时候没有多少机器,纯靠手工。你想想多复杂?做一个菜需要多少时间?”
此外,在互联网时代,内容、品牌和用户活动不再是各自独立开来的几件事,而是“一件事”。餐厅需要重视综合运营,不可有明显短板。
叶振雄坦言,跨界做餐饮的人给了他很多启发,例如“喜茶”。这个知名休闲茶饮品牌,以升级的奶茶饮品吸引年轻人大排长龙消费。买一杯茶的队伍长如排队买iPhone的新产品,这一奇特现象经由社交软件发酵,变成病毒式传播。一个人如果“没有排队买过喜茶”几乎等同于没有使用过iPhone。
新旺投资(中国)有限公司2005年在上海打造了红极一时的港式餐饮品牌“港丽”。该公司华南区负责人感叹:“现在开餐厅的目标已经变成:成为一种潮流。顾客在社交软件上证明自己消费过,才是赶得上潮流;没来过就是落后。”
另一方面,由于大量加入竞争者加入,走红已成餐厅生存的需要。
尹江波引用工商资料表示,2014年广州登记的餐饮企业4万家,而到了2016年,这个数字大幅增长至11万。
因留意到传统素菜馆出品粗糙、环境简陋的状况需要改变,陈洪彪开了一家创意素菜馆“我食我素”,吸引了众多非素食人群前来品尝。
但开业后一年,珠江新城很快又新增三家同类餐厅。餐饮业,连细分市场的竞争都已白热化,陈洪彪说:“餐厅开业要排队才是及格线,如果前三个月都做不到爆满,这家餐厅很快就要关门”。
国内商场的大跃进式发展是餐饮业竞争加剧的催化剂。因为餐饮业受电商冲击小,承租能力更强,成为商场大力招揽的对象。国家统计局数据显示,购物中心里的餐饮占比从10%一路上升到50%以上。顾客在购物中心里走出10步就能遇到新的餐饮品牌。
在越来越多餐饮品牌进入商场的同时,商场餐饮的淘汰期也在大大缩短。从5年到3年到缩至1年。甚至,在一些A类购物中心,一家餐厅撤场最快只用1.5~3个月。
2016年,新鸿基地产旗下的天汇广场在珠江新城开业。为避免同质化经营,招商团队花大力气将亚洲乃至国际顶级餐饮品牌纳入场中。
新旺投资以主打北京烤鸭的餐饮品牌“花悦庭”“应战”。其用以下几个步骤将餐厅打造成“一种潮流”。
“做餐饮,主题必须鲜明。餐饮人在策划设计时,想好突出一个卖点,然后围绕这个点进行系统表达。”新旺投资华南区负责人这样分享心得。花悦庭的出品和店面运营,处处凸显“烤鸭”主题。但店面装修风格却与传统烤鸭店有着巨大反差:全店以Tiffany 蓝色和深褐色为主色调,外观如同一家低调奢华的西餐厅,让顾客印象深刻。
其次,必须提供好的体验。只有好的体验才能真正让客户有粘度。为保证正宗口味,花悦庭的原材料从北京空运而来。餐厅现场人工烤制,鸭子烤好后在顾客面前片皮。严格的选材和烤制方法,生产出目前广州食客评价首屈一指的北京烤鸭,不过售价仅为228元一只。相比同等质量烤鸭的高端酒家便宜100块钱,形成高性价比。
“在广州,想到吃烤鸭,就想到花悦庭”新旺投资华南区负责人说:“这就是我们想做的。”
精炼产品线
“能复杂的东西简单化,这是高级的艺术。”
当然,有人气不等于能持续经营。2017年,多个曾经名动一时的人气餐饮品牌纷纷退行,原因在于曾迷信故事和人物的消费者发现“花了冤枉钱”。市场进入反思和调整阶段,经营者越发领悟餐饮的本质。
广州一名资深餐饮人士说:“大家都想学外婆家,却不知道外婆家的核心竞争力在品牌和供应链能力。相反,一些餐厅才刚起步,就大谈营销,搞加盟,出品和管理跟不上,很快就出问题。”
产品和供应链,是广州餐厅的强项。现在它们需要做的,是改良和调整,适应精品餐厅的需求。
在讲究“坪效”的年代,精品餐厅一般取缔传统“大菜、重菜”。三秋桂子创始人钟友胜总结了几个原则:一是丰富品类减少品种;二是份量相对精简,控制在点菜数量=用餐人数+3、4道菜;三是人均消费120元/人,毛利控制在65%-70%。
品类设计方面,钟友胜的心得是:根据顾客点餐的习惯,通常会“点一道鸡,点一味海鲜,一碟排骨,再加一道蔬菜”这样的。“所以在鸡、海鲜、猪肉类这几个品类,我们每个能提供几道好吃的选择,就足够了。”
尹江波打造的新陶陶居,无论是茶点、粤菜还是烧腊,一律要求当店全手工制作。但同时兼顾上菜效率,若大厨研发的点心款式过于复杂、无法保证出品时间,则不予采纳。
产品,对外是吸引消费者消费,对内则通过它来实现流程管理。“小”字辈修改传统餐厅复杂且大而全的产品线,降低对人力技能的要求,提高效率,从而改善整体经营。而提高效率一定程度上等于提高毛利。
因为有深耕餐饮的功力,一些餐厅改良餐单起来游刃有余。
一名资深餐饮业人士认为,小炳胜的产品线堪称业界典范。“小炳胜既延续粤菜老字号的风范,又覆盖主流口味;不但做出新奇卖点,还能诱导顾客进行多时段的消费。”该人士说。
据了解,小炳胜提供了五大招牌系列:炭烧海鲜、广式烧腊、啫啫煲、品味小炒、香辣干锅,每个系列提供10个左右选择。“品味小炒”的品种多一点,约40个。
“我个人的理解是:广式烧腊作为炳胜的招牌菜,几乎跟炳胜的品牌印象结合在一起,而且经过长期的市场检验屹立不倒,必须保留。炭烧海鲜,炳胜做大排档起家,深知广州人夜宵的喜好,现在用精致的包装把烤鱼烤生蚝的风味带进时尚餐厅。香辣干锅,满足当前的吃辣潮流。而啫啫煲,让人食欲大开的粤菜做法。广式小炒,用于菜品之间的搭配,填饱肚子。”上述人士这样“拆解”小炳胜的菜单。
对于创新,炳胜的掌门人曹嗣标就说过:“创新并不是天马行空”。广州的老牌餐饮企业从其多年的积淀中精选和改良产品,放入它们的“馆二代”中。一方面,确保好吃;另一方面,内部烹饪得心应手,对外则形成门槛。
广州太古汇总经理隋颂伟曾对本报说:“广州人对吃特别执着,例如在餐厅吃到一个菜,他们可以很详细地告诉你那盘菜是怎么做出来的,在其他城市我没感受过这种热情”。
食客都那么专业的城市,实际上给餐厅出了不少难题。拥有资深饮食行业专家人士的开饭餐厅就提出:“大繁至简,大厨小菜”,充分展示了破解菜品研发难题的态度和准则。
对于“大厨小菜”,叶振雄这样解释:“(按照常理)大厨应该做大菜,小菜留给小菜师傅做啊。我们公司却是,大厨将小菜做精。”
开饭有道菜是黑椒烧鹅。烧鹅是粤菜中的经典,但叶振雄说开饭不想做传统烧鹅,否则跟酒楼没区别。“但是,用黑椒跟烧鹅搭配,又显得很大排档。”于是,开饭的大厨需要想出一些方法,让黑椒烧鹅精品化。这样一来,开饭做出顾客家里做不出的菜品。
同时,黑椒烧鹅的秘诀之一在于酱汁。大厨经过反复试验得出酱汁中黑椒和糖醋的最佳比例,即可标准化批量生产,为后面黑椒烧鹅的制作降低难度。“大厨把菜做多了以后,会找到最恰当、最简洁的方法,方便今后批量化”,也就是“大繁至简”。
“能复杂的东西简单化,这是高级的艺术。”叶振雄说。
“专业餐饮人出手的时候”
为了找到好的粤菜师傅,尹江波去了几次香港,他说,那是粤菜传承最好的地方。
The Eating Table的创始人Nicole对于避免餐厅昙花一现十分警惕。
“餐饮人不能为开餐厅而开餐厅,要多花功夫在怎样让餐厅掌握持续盈利的能力上面。”Nicole说,餐厅的定位体现了创始人对消费需求和市场趋势的专业理解。理解错了,起点就错了。
为了让客人会反复来聚餐,Nicole决定The Eating Table必须主营正餐,而不是酒水或者甜品,“因为三餐才是刚需”。选址在CBD,可承接大量企业聚餐、下午茶的需求。桌子之间预留充足的空间,让不同的聚会团体保有一定的私密感。菜品虽然总价不便宜,但通过“分享”,一顿晚餐均摊到每个人的单价大约是150元。再加上宽敞舒适的环境,打造出高性价比的体验。一切都经过反复推敲。
保持优良的出品和服务,考验的是餐厅前店后厨的整体运营和管理,甚至是餐饮集团的资源采集、调配和管理能力。新旺投资的华南区负责人形容,“港丽有今天的成就,都是一点一滴砸出来的。”
广州港丽餐厅运营五年,坚持每周推出几道新菜,让顾客试品。反响好的菜品,才会考虑加入到菜单当中。整本菜单每年更新约30%。这种尝试——调整——整理的工作背后,是团队一贯的研发能力和执行能力。
“一个餐饮品牌要脱颖而出,需要品牌的力量,专业的力量,坚持的力量。”尹江波感叹:“做餐饮是基础的,但同时也是专业的事情。过去许多跨界做餐饮的人不知道”。
在接手陶陶居经营之前,他所经营的食尚国味集团已经有19年的连锁餐饮经营经验,旗下的山东老家品牌在全国有50多家门店。“集团有完善的职能部门,以及完整有效的运营管理机制。”
能做好新陶陶居,还是依靠多年的经验,例如是否设立中央厨房。尹江波曾在2009年为山东老家投建过中央厨房,但后来选择了退出,原因是中央厨房做不出达标的食品口味。“一个正餐企业,是要依赖于师傅的手艺去发展的。”
尹江波很清楚:要是做快餐,必须要有中央厨房,但要做正餐,中央厨房会损害出品的味道和品质。“尤其是粤菜,对食材要求非常高,一只鸡放在冰箱里放一夜再做,味道是完全不一样的。”为了保证品质,他宁愿让陶陶居发展慢一些。
为了找到好的粤菜师傅,尹江波去了几次香港,他说,那是粤菜传承最好的地方。他给出高于香港厨师两倍的工资,把行业中的专家级厨师挖过来。必须45岁以上,拥有20年以上的资历才能做陶陶居的厨师长。而到了陶陶居,厨师长不能只做管理,得工作在切配炒菜的一线。
集团为陶陶居品牌投入巨大。正佳广场店800平米,前店后厨员工加起来150多名,是同等面积餐厅用工的三、四倍。餐厅一个月的支出,光是员工的工资就要开出70-80万。
但与此同时,优质的出品和老字号的品牌为餐厅带来了充足的客源。尹江波介绍,正佳店的客单价在80-90块钱,由于较高的性价比,正佳店每天翻台高达5、6次。
陶陶居打算以每年5、6家店的速度扩张。尹江波表示,为这个发展速度已做好充足的准备:“我们必须要做好一家再开一家,不能以牺牲味道为发展代价,慢一点没关系。”
当前,在广州市场经得起考验的餐饮界生力军,或多或少都传承自经验丰富、作风踏实的老一辈。
“现在,是专业的餐饮人出手的时候了。”尹江波如是说。

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